Pho

Pho is een van de beroemdste gerechten uit de keuken van Vietnam. Het is een soep die zeldzaam veel smaken en texturen in zich verenigt. De bouillon is kruidig, zwemend naar anijs en kaneel - ofwel, zoals mijn jongste zoon laatst opmerkte: hij smaakt naar Sinterklaas. De noedels zijn koel, glad en glibberig. Het vlees is fluweelzacht en hartig, met een metalen ondertoon. De taugé knappert in de mond. De limoen adstringeert. De vissaus zorg voor zilt. De ui smaakt scherp. De pepers pikant. De kruiden groen en fris. Kortom, wie voor het eerst in z’n leven pho eet, zette zich schrap voor een kleine explosie in de mond.

Nog iets over de vlees: dat mag alles zijn, van dure ossenhaas tot een eenvoudig biefstukje. Zelf gebruik ik graag een nog goedkoper maar niet te versmaden stukje rund, te weten de bavette.

Voor de pho-bouillon:

1 ossenstaart (van ruim een kilo)
1 kippenpoot
1 ui
100 gram verse gemberwortel
2 blaadjes laurier
4 stuks steranijs
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 theelepel venkelzaad
2 theelepels suiker
2 theelepels grof zeezout

 

Voor de soep (voor 4 personen):

200 gram rijstnoedels
300 gram biefstuk
1 ui
1 bosje lenteui
1 – 2 rode chilipepers
een handvol verse munt
een handvol verse koriander
een handvol verse basilicum
150 gram taugé
2 limoenen
vissaus
zwarte peper

Doe de ossenstaart en kippenpoot in een soeppan, zet onder water en breng aan de kook. Laat 2 minuten koken, stort het vlees dan in een vergiet en laat uitlekken. Rooster intussen de ui en gemberwortel. Het makkelijkst is om ze direct op de pandrager van het fornuis te leggen en te laten zwartblakeren. Bij mijn fornuis (een Viking) gaat dat uitstekend, maar niet alle fornuizen zijn er geschikt voor. Weet dan dat het ook op de barbecue kan, en je ook een eind in de goede richting komt onder een ovengrill of in een grillpan. Hoe dan ook, leg de ongeschilde ui en gember zo dicht mogelijk boven de vlam (of in de buurt van de grill) en laat ze aan alle kanten blakeren. De schillen van de ui zullen gedeeltelijk tot as vervliegen, maar dat geeft niks. Blijf uiteraard wel in de buurt.

Spoel de soeppan schoon en doe het vlees er weer in. Voeg alle overige ingrediënten, inclusief de ui en gember toe en schenk er 2,5 liter water op. Breng aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk, leg een deksel ietsje schuin op de pan en laat een uur of 3 rustig trekken. Zeef de bouillon wanneer hij klaar is door een vergiet bekleed met een schone thee- of kaasdoek. Met het vlees kun je een curry of salade maken; voor de uiteindelijke soep is het niet meer nodig. Laat de bouillon desgewenst afkoelen en bewaar hem in de koelkast (in dat geval kun je er de volgende dag overtollig vet afscheppen), vries hem eventueel in of gebruik hem meteen voor de pho.

Breng de bouillon zo nodig opnieuw aan de kook. Kook of week de noedels volgens de instructies op de verpakking, laat uitlekken en doe ze in een schaal. Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Pel de ui, halveer hem en snijd in flinterdunne boogjes. Maak de lenteuitjes schoon en snijd ze in reepjes. Maak de chilipepers schoon, verwijder desgewenst de zaadlijsten, en snijd in smalle ringetjes. Pluk de kruidenblaadjes en snijd ze grof. Leg de biefstuk op een bord of schaal.

Doe de ui, lenteui, chilipeper, munt, koriander en basilicum in individuele schaaltjes. Doe ook de taugé in een schaal. Snijd de limoenen in kwarten en leg ze op een schoteltje. Zet alles op tafel, ook de noedels, ook de vissaus en ook de pepermolen. Verdeel de noedels over 4 grote soepkommen en geef iedereen eetstokjes en een lepel. Zet op het laatst de loeihete bouillon op tafel. Laat iedereen eerst een paar plakjes vlees op de noedels leggen en lepel er dan wat van de bouillon over. Het vlees zal lichtjes garen. Laat iedereen zelf naar smaak toetasten van de ui, chili, kruiden, taugé, limoensap, vissaus en peper.