Asperges Argenteuil

De koningin van de groente, elfenbenen, het witte goud; in Nederland zijn we trots op onze asperges. In Frankrijk hebben ze een net iets minder bijzondere status. Misschien omdat de Fransen simpelweg fier zijn op alles wat ze produceren. Misschien ook omdat er echt iets meer concurrentie is. In deze tijd van het jaar zijn er bijvoorbeeld ook volop grote, vlezige artisjokken; een delicatesse van, in elk geval in Franse ogen, minstens dezelfde orde.

Niettemin zijn er op dit moment overal witte asperges te koop. Vorige week was ik op vakantie in Frankrijk en trof ik een schap vol prachtexemplaren aan bij de SuperU. Ik kocht meteen twee kilo, die ik op verschillende manieren bereidde. Daarover straks meer.

De beroemdste Franse komen asperges uit de Val d’Oise. Rond 1830 begon ene Louis Lherault-Salboeuf de eerste blanke asperges te telen in Argenteuil. Tot die tijd aten Fransen alleen groene asperges en in eerste instantie trok men in Parijs dan ook de neus op voor die bleke jongens met hun halfgeopende violette kopjes. Maar Lherault-Salboeufs asperges waren dik, mals en bijzonder delicaat. Al snel wonnen ze diverse concoursen en raakten hevig in de mode.

Tegenwoordig is er niet zoveel meer over van de aspergeteelt in Argenteuil. Maar in het stedelijk museum kun je prettig griezelen bij de aanblik van flessen met de lokale trots geconserveerd op sterk water: lijkkleurige, tweehonderd jaar oude asperges als fallussen zo groot. (Om u een idee te geven: de langste meet 37 cm en weegt 480 gram.)

Wat ook rest is een handvol aspergerecepten dat luistert naar de naam Argenteuil. Zoals deze oeufs brouilles Argenteuil, die ik maakte met een deel van de asperges die ik in Frankrijk kocht. Aanstaande woensdag verslag van wat ik deed met de rest. (Hier in Nederland gebruiken we Hollandse, vanzelfsprekend.)

Voor 4 personen:
500 g witte asperges, geschild
75 g roomboter
8 eieren

Kook of stoom de asperges in 10 – 15 minuten gaar. Snijd in stukjes en houd de kopjes apart. Klop de eieren los met zout en peper. Smelt 50 gram boter in een zware pan, voeg het eierstruif toe en roer met een spatel tot het begint te dikken. Fruit apart de aspergekopjes in de rest van de boter. Meng de aspergestukjes door het roerei. Serveer op 4 borden en garneer met de aspergekopjes.