In sherry gestoofde kalfswangen met romige bloemkoolpuree

Vraag een slager of chef naar zijn meest geliefde stukje beest en het antwoord zal zelden een biefstuk zijn. Meestal komen ze aan met incourante delen als het bloemstuk, het ezeltje, de jodenhaas en longhaas. Slagers en chefs weten namelijk als geen ander dat het duurste vlees niet per se het lekkerste is.

Wangetjes zijn ook populair bij kenners, zowel van de koe, het kalf als het varken. En terecht. Wangen zijn werkspieren en dus taai. Maar wanneer je ze heel lang en zachtjes stooft, smelt het bindweefsel en krijg je boterzacht vlees.

Afgelopen weekeinde stoofde ik twee paar wangen in een mengsel van sherry en kalfsfond en maakte er een romige bloemkoolpuree bij. Het resultaat was zo aangenaam dat ik besloten heb het hier maar meteen te delen. Wie het met Pasen wil maken doet er goed aan om de wangetjes vandaag alvast bij de slager te bestellen. Ik gebruikte kalfswangen, maar varkenswangen doen het in dit recept net zo goed.

Voor 4 personen:
4 kalfswangen (ongeveer 800 g)
olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 wortel, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
6 tenen knoflook, gepeld
2 blaadjes (verse) laurier
2 takjes tijm
2 dunne repen sinaasappelschil
250 ml kalfsfond
250 ml droge sherry
1 grote bloemkool, in roosjes
400 - 500 ml melk
50 g boter
nootmuskaat

   

Verwarm de oven voor op 80 graden. Vraag de slager om de vliezen die aan de kalfswangen zitten te verwijderen, of snijd ze zelf weg. (Op dit filmpje  kun je zien hoe het moet.) Bestrooi het vlees met zout en versgemalen peper. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en bak de wangen 2 minuten aan elke kant, tot ze bruin zijn. Haal het vlees uit de pan en fruit de ui, wortel, selderij en knoflook een paar minuten in het achtergebleven bakvet. Voeg laurier, de tijm, sinaasappelschil, kalfsfond, sherry en een halve theelepel zout toe en breng aan de kook. Leg het vlees terug in de pan, dek af, schuif de pan in de oven en laat 4 - 6 uur stoven. Kook voor de puree de bloemkoolroosjes gaar in de melk. Giet af en vang de melk op. Pureer de bloemkool met de boter en voeg zoveel melk toe als nodig is voor een soepele puree. Maar op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Haal het vlees uit de pan en laat zo nodig het stoofvocht op hoog vuur ietsje inkoken. Serveer de bloemkoolpuree met de gestoofde kalfswangen en wat van het stoofvocht erbij bij wijze van saus.