In sherry gestoofde kalfswangen met bloemkoolpuree

Wangen zijn werkspieren en dus taai. Maar wanneer je ze heel lang en zachtjes stooft, smelt het bindweefsel en krijg je boterzacht vlees. Ik gebruikte voor dit recept kalfswangen, maar varkenswangen doen het hier net zo goed.

Voor 4 personen:
4 kalfswangen (ongeveer 800 g)
olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 wortel, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
6 tenen knoflook, gepeld
2 blaadjes (verse) laurier
2 takjes tijm
2 dunne repen sinaasappelschil
250 ml kalfsfond
250 ml droge sherry
1 grote bloemkool, in roosjes
400 - 500 ml melk
50 g boter
nootmuskaat

   

Verwarm de oven voor op 80 graden. Vraag de slager om de vliezen die aan de kalfswangen zitten te verwijderen, of snijd ze zelf weg. (Op dit filmpje kun je zien hoe het moet.) Bestrooi het vlees met zout en versgemalen peper. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en bak de wangen 2 minuten aan elke kant, tot ze bruin zijn. Haal het vlees uit de pan en fruit de ui, wortel, selderij en knoflook een paar minuten in het achtergebleven bakvet. Voeg laurier, de tijm, sinaasappelschil, kalfsfond, sherry en een halve theelepel zout toe en breng aan de kook. Leg het vlees terug in de pan, dek af, schuif de pan in de oven en laat 4 - 6 uur stoven. Kook voor de puree de bloemkoolroosjes gaar in de melk. Giet af en vang de melk op. Pureer de bloemkool met de boter en voeg zoveel melk toe als nodig is voor een soepele puree. Maar op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Haal het vlees uit de pan en laat zo nodig het stoofvocht op hoog vuur ietsje inkoken. Serveer de bloemkoolpuree met de gestoofde kalfswangen en wat van het stoofvocht erbij bij wijze van saus.