Alles wat je altijd al wilde weten over bruine basterdsuiker

 

Een jaar of 5000 geleden, toen ik 18 was, werkte ik als au pair in Brussel. Mijn oppaskinderen waren schatjes, maar hun ouders kookten nooit. Ik at er elke dag een stuk of acht boterhammen dik besmeerd met roomboter en bestrooid met een laag bruine suiker. Een stuk of acht hè.

Als excuus kan slechts worden aangevoerd dat ik destijds niet alleen leed onder heimwee, maar ook onder de hevige wispelturigheid van mijn Belgische amant. Hoe dan ook hield ik aan die zoete troostbammetjes een levenslang zwak voor bruine suiker over. Of eigenlijk voor cassonade, zoals bruine suiker bij onze zuiderburen heet. Zodra ik de grens over ben, moet ik even een supermarkt in voor zo’n kilopak sugar fix.

Intussen heb ik nooit geweten wat precies het verschil is tussen die Belgische cassonade en onze bruine basterdsuiker. Er ís verschil, dat proef je. Maar toen las ik, een paar weken geleden, in nrc.next dat basterdsuiker een typisch Nederlands product is. Het heeft op Europees niveau zelfs een beschermde status als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Dat vond ik zo verrassend dat ik besloot het uit te zoeken.

Het zit zo: Nederlandse basterdsuiker wordt gemaakt door fijne kristalsuiker (gemaakt van suikerbieten) te mengen met suikerstroop (gemaakt van diezelfde suikerbieten). Hoe donkerder die stroop, hoe donkerder de basterdsuiker. Belgische cassonade wordt gemaakt door aan kristalsuiker melasse toe te voegen.

 

Nu begrijp ik waarom ik cassonade lekkerder vind. Melasse is de stroop die overblijft nadat suikerriet of – biet gekookt is en de gekristalliseerde suiker eruit is verwijderd. Het heeft een veel gelaagdere smaak dan gewone suikerstroop omdat het een baaierd aan mineralen bevat. Melasse is niet alleen zoet, maar ook een beetje zoutig en bitter.

In Frankrijk heb je overigens ook cassonade, maar die wordt gemaakt uit suikerriet, heeft een grovere structuur en smaakt weer anders. Nog een weetje: Het woord basterdsuiker komt van ‘bastaardsuiker’, omdat het vroeger een product was dat overbleef na de suikerproductie. Vooruit, nog eentje dan: Cassonade heet in België ook wel kinnekesuiker omdat op de verpakking van oudsher een kinderhoofdje staat afgebeeld. Zoet, toch?

witte of lichtbruine boterhammen (geen volkoren!)
roomboter, op kamertemperatuur
cassonade of bruine basterdsuiker

Besmeer de boterhammen dik met roomboter en bestrooi met suiker. Als u geen kinneke- maar bastaardsuiker gebruikt, en durft, strooi er dan nog een piezeltje zout over. Zonder schuldgevoel opeten.

 

Na publicatie van bovenstaande stukje in NRC kreeg ik een mailtje van Jigal Krant, journalist en presentator van het onvolprezen tv-programma De Koosjere Hamvraag – waarvan deze week een tweede seizoen werd aangekondigd, hoera!

Jigal vertelde me dat Joden tijdens Pesach graag matses met roomboter en bruine basterdsuiker eten. Die matses zijn verplichte kost; elke religieuze Jood móet met Pesach minstens één keer matses eten. (Zie ook deze uitzending van De Koosjere Hamvraag.)Alle andere graanproducten, chameets genaamd, zijn streng verboden, dus veel keuze is er verder ook niet. Maar de bruine suiker, dat is eerder een gewoonte. Het hóeft niet per se, alleen vindt iedereen het nu eenmaal lekker. 

Helaas, in 2011 heeft het opperrabbinaat voor Nederland bepaald dat bruine basterdsuiker niet langer ‘kosjer voor Pesach’ is omdat het E150 bevat, een kleurstof die soms van zetmeel wordt gemaakt. Dat basterdsuikerfabrikant Van Gilse – Jigal Krant heeft het nagevraagd –zegt dat hun kleurstof niet van zetmeel is gemaakt, helpt daar niks aan.

Kosjer voor Pesach betekent dat alles überkosjer moet zijn. Elke graanmolecuul is in deze periode onrein. Dit gaat zo ver dat in Jeruzalem tijdelijk bronwater door de leidingen stroomt. Het gebruikelijke leidingwater komt namelijk uit het meer van Tiberias. En in het meer van Tiberias wordt gevist. Met aas. Maar in theorie zou het ook met stukjes brood kunnen. Ergo...

We kunnen denk ik gerust stellen dat de Joodse wet voor niet-Joden nogal ondoorgrondelijk is. Maar Jigal heeft nu bedacht dat cassonade weleens een ideale vervanger voor basterdsuiker zou kunnen zijn. Want waar voor bruine basterd donkergekleurde suikerstroop door kristalsuiker wordt gemengd, voegen de Belgen voor cassonade aan diezelfde suiker melasse toe. En melasse is honderd procent zeker niet gemaakt van granen en dus geen chameets.

Ik hoop maar dat hij het rabbinaat weet te overtuigen. Want zonder matses met boter en bruine suiker – en, tip van Jigal, een beetje verse koffie erover gesprenkeld – lijkt me Pesach toch niet helemaal hetzelfde.

Okay, nog een receptje met bruine basterdsuiker. Kosjer, maar alleen wanneer je kosjere kip gebruikt. En zeker niet 'kosjer voor Pesach', want in ketjap zitten granen (Chameets!). Maar wel lekker en supermakkelijk om te maken.

Kip met ketjap, kruidnagel en bruine suiker

Voor 4 personen:
2 el olie
1 ui, gesnipperd
500 g kippendijfilet, in blokjes
stukje gemberwortel, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
3 el ketjap
2 – 4 tl bruine basterdsuiker
1 – 2 el azijn
2 kruidnagels

Bak de blokjes kip bruin in de olie. Fruit de ui, de gember en knoflook even mee en voeg dan de ketjap, 2 tl suiker, 1 el azijn, 2 el water, de kruidnagels en een snuf zout toe. Laat 15 – 20 minuten stoven. Maak op smaak met extra azijn, suiker en/of zout. Lekker met rijst en komkommersla.