Kalfspasteitjes

Voor 4 personen:
500 g kalfsborst
8 kleine sjalotjes of 1 grote ui, grof gesneden
150 g wortel, in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukken
1 laurierblad
2 takjes tijm
2 takjes peterselie
12 peperkorrels
1 stukje foelie
350 ml kalfsfond
150 g champignons, in plakjes
50 g boter
50 g bloem
1 eidooier
100 ml slagroom
citroensap
2 el fijngesneden peterselie
4 kant- en klare pasteibakjes
of 8 plakjes bladerdeeg + 1 geklutst ei

 

Doe alle ingrediënten tot en met de fond in een pan. Voeg 700 ml water en een halve tl zout toe en breng langzaam aan de kook. Schuim af en laat heel zachtjes 2,5 uur trekken.

  

Haal het vlees uit de pan, snijd het in kleine stukjes en houd apart. Zeef de bouillon en blancheer er de champignons in. Houd de champignons apart en meet 500 ml bouillon af (de rest kan worden bewaard voor soep, saus of risotto).

  

Laat de boter smelten in een pan met zware bodem en voeg de bloem toe. Roer met een garde tot een papje. Voeg nu, al kloppend, scheutje voor scheutje de bouillon tot een gladde, gebonden saus ontstaat. Zet het vuur heel laag en laat de roux 15 minuten garen. Roer intussen zeer regelmatig.

  

Voeg het vlees en de champignons toe en laat alles goed warm worden. Klop de eidooier los met de slagroom. Haal de pan van het vuur en roer het roommengsel door de ragout. (Nu niet meer laten koken!) Proef en breng verder op smaak met zout, versgemalen peper en citroensap. Maak af met peterselie. 

Warm intussen de pasteibakjes op in de oven (of maak ze a la minute van het bladerdeeg, zie voor instructies hieronder). Schep de ragout in de bakjes en serveer direct. 

Zo maak je pasteibakjes:

    

Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 210 graden. Bestuif het werkblad met bloem en steek uit elk plakje deeg een groot rondje. Steek vervolgens uit 4 van de 8 rondjes een kleiner rondje, zodat 4 deegringen en 4 kleinere deegrondjes ontstaan. Leg de grote deegrondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bevochtig de randen met wat water en plak hierop de deegrandjes. Prik met een vork gaatjes in de bodem van de pasteibakjes. Leg de kleine deegrondjes (de dekseltjes) ernaast op de bakplaat. Bestrijk de rand van de bakjes en de kleine deegrondjes met losgeklopt ei. Bak de pasteibakjes in 20 - 25 minuten gaar en goudbruin.