Gravad ox

Heel lang geleden, in december 2006, publiceerde ik in nrc.next een recept voor gemarineerde rauwe ossenhaas. Ik rolde het vlees door een mengsel van zout, peper, suiker en groene kruiden, een beetje net zoals je de Zweedse klassieker gravad lax maakt. Omdat er nog geen naam bestond voor dit gerecht noemde ik het gravad ox. 

Jaren dacht ik niet meer aan gravad ox. Tot ik onlangs bij mijn slager (ik weet het, hij is niet alleen van mij, maar zo voelt het nu eenmaal) P. J van den Broek was en hij tegen mij zei: "Ik heb een recept van je geleend." Dat bleek gravad ox te zijn. Hij liet me ervan proeven en ik wist meteen weer waarom ik er destijds zo verslingerd aan was.  Het vlees is zo verrukkelijk mals en tegelijkertijd zo in en in hartig. Denk aan carpaccio, maar dan met minstens 10x zoveel smaak. De eerlijkheid gebied overigens te vermelden dat het idee niet van mij is, maar van de moeder van vriend M. Zij woont in Finland en maakt een soortgelijk gerecht van in dille gemarineerd rundvlees. 

Hoe dan ook, gravad ox is een ideaal voorgerecht voor Kerst. Helemaal niet moeilijk om te maken en iedereen lust het. Hierbij het recept. En wie het helemaal makkelijk wil houden kan dus terecht bij 'mijn' PJ. 

Voor 6 personen:
1 klein bosje dille, fijngehakt
½ bosje bladpeterselie, fijngehakt
15 blaadjes salie, fijngehakt
25 g zwarte peperkorrels, grof gestamt in een vijzel
40 g grof zeezout
40 g kristalsuiker
stuk ossenhaas van ongeveer 500 g (of, goedkoper: jodenhaas)
sap van een halve citroen
extra sterk vershoudfolie en een plastic zak

Meng in een kom de kruiden, peper, suiker en het zout. Leg er de ossenhaas in en wentel hem een paar keer om. Wrijf met je handen zoveel mogelijk van het kruidenmengsel in het vlees. Bedruppel het vlees met citroensap en probeer er nog meer kruiden tegenaan te plakken. Spreid een flink stuk vershoudfolie uit op het werkvlak en strooi er een bedje van kruiden op. Leg het vlees erop en begraaf het onder de rest van de kruiden. Rol nu het folie zo strak mogelijk om het vlees, tot een stevige dikke worst. Verpak het vlees nu in de plastic zak, leg hem twee dagen in de groentelade van je koelkast en kijk er pas een uur voor het kerstdiner weer naar om. Het sausje kun je ’s ochtends of zelfs een dag vantevoren maken en afgedekt bewaren in de koelkast.

voor het sausje:
1 eetlepel dijonmosterd
1 eidooier
100 ml crème fraîche
1½ eetlepel fijngehakte dille
½ theelepel poedersuiker
citroensap

Roer in een kom het eigeel los met de mosterd en klop er de crème fraîche door. Roer de dille en poedersuiker door de saus en maak hem op smaak met citroensap en versgemalen peper.

Serveren: Een uur voor je aan tafel gaat haal je de gravad ox uit de koelkast. Het plastic zakje zit nu vol roodbruin lekvocht. Haal het vlees uit het folie en schraap zoveel mogelijk van het kruidenmengsel eraf. Je hoeft het ook weer niet te overdrijven; er mag best hier en daar een spikkeltje groen te zien zijn. Snijd het vlees met een scherp mes in zo dun mogelijke plakjes en spreid die uit over zes borden. Laat de gravad ox zo nog eventjes op kamertemperatuur komen en serveer met het sausje.