Risotto met paddestoelen

Bekijk video

Risotto met (verse en gedroogde) paddestoelen

Voor 4 personen:
15 g funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
1 kleine ui
1 stengel bleekselderij
1 – 1,3 liter groente- of paddestoelenbouillon
2 eetlepels olijfolie
350 g risottorijst (carnaroli of arborio)
een flinke scheut Marsala (of wijn)
350 g gemengde wilde paddestoelen (trompettes de mort, cantharellen, cantharelles jaunes, pieds de mouton)
een handje bladpeterselie
40 g roomboter
een stukje Parmigiano Reggiano

Week de gedroogde paddestoelen 15 minuten in 150 ml handwarm water. Pel en snipper de ui. Trek de lange, stugge draden van de bleekselderij en snijd de stengel in kleine blokjes. Knijp de paddestoelen uit en hak ze tamelijk fijn. Zeef het weekvocht. Breng de bouillon tegen de kook aan. Schenk 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en zet deze op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij en gehakte funghi porcini toe en laat een paar minuten fruiten. Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee. Zorg ervoor dat alle rijstkorrels worden bedekt met een dun laagje vet. Schenk het paddestoelenweekvocht erbij en laat onder af en toe roeren verdampen. Schenk de Marsala erbij en laat bruisen tot de vloeistof verdampt is. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer. Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor je een nieuwe hoeveelheid bouillon toevoegt. Blijf intussen regelmatig roeren. Na een minuut of 20 zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zo vochtig dat hij tijdens het roeren als ware door de pan golft. Gebruik als het nodig is extra bouillon of kokend water. Veeg intussen de paddestoelen schoon met een stukje keukenpapier. Halveer zo nodig grote exemplaren. Hak de blaadjes van de peterselie fijn. Bak de paddestoelen op hoog vuur bruin en gaar in de rest van de olijfolie. Bak ze niet allemaal tegelijk, maar begin met de stevigste soorten en voeg zo langzaam maar zeker de rest toe. Maak de paddestoelen op smaak met zout en versgemalen peper en schep er de helft van de peterselie door. Maak de risotto af: Roer de boter, een handje geraspte parmezaanse kaas en het restant peterselie door de rijst en schep er de helft van de gebakken paddestoelen door. Leg een deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten. Verdeel de risotto over diepe borden en schep de rest van de padderstoelen er bovenop. Eventueel kun je er met een dunschiller nog wat schilfers Parmigiano over schaven.