Marcella Hazan

Het heeft iets geruststellends te weten dat zelfs de beste koks ter wereld ooit nog geen ei konden bakken. Toen Marcella Hazan in 1955 trouwde, haar vaderland Italië verliet en met haar kersverse echtgenoot naar Amerika verhuisde, was ze zogezegd een maagd in de keuken. Met een moeder, een vader en twee grootmoeders die kookten, had ze eenvoudigweg nog nooit de noodzaak gevoeld zelf een pan op het vuur te zetten.

Maar in het keukentje van haar New Yorkse appartement was niemand die de pasta kookte, niemand die de sugo uren liet sudderen op het kleinste pitje van het fornuis. En wat doe je dan als jonge vrouw, in de wetenschap dat je man aan het einde van een lange werkdag hongerig thuiskomt? Juist, je schaft een paar Italiaanse kookboeken aan, probeert je de smaken van thuis te herinneren en begint, voor het eerst van je leven, te koken.

De rest is geschiedenis, zoals dat heet. Marcella werd een van de meest gevierde kookschrijvers van haar tijd. Zij was het die Amerika en Groot-Brittannië de geheimen van de Italiaanse keuken bijbracht. Ze opende een kookschool (The School of Classic Italian Cooking), schreef 6 kookboeken en een zevende waarin ze haar memoires optekende.

Drie weken geleden, op 29 september, overleed ze. Een leven gewijd aan de luchtigste aardappelgnocchi en de beste geroosterde kip met citroen. En de allersimpelste, meest geniale tomatensaus ever. Tomaten, gestoofd met boter en ui, meer is het niet. Ik publiceerde het recept eerder hier in de krant, maar doe het vandaag gewoon nog eens. Er is nu eenmaal geen betere manier om Marcella de laatste eer te bewijzen dan het maken van haar sugo al pomodoro.

Overigens is dit het originele recept uit Marcella's De Klassieke Italiaanse Keuken. Ik schreef al eerder over de saus, en dat ik de boter vaak vervang door olijfolie, en de ui soms door een paar ongepelde tenen knoflook. Via het thuiskokblog van NRC en via mail kreeg ik nog meer variaties te horen. Zo voegen sommigen nog een laurierblad toe, en had iemand het zelfs over drop. Kleingehakte dropharinkjes om precies te zijn. Die dropsmaak lijkt me een fantantische toevoeging, die ik beslist binnenkort eens ga uitproberen. En zo zie je maar, recepten zijn nooit in cement gegoten. Je kunt er altijd je eigen draai aan geven en zo ontstaan vanzelf weer mooie nieuwe recepten. 

Voor 4 – 6 personen:
1 kilo rijpe tomaten, ontveld en in grove stukken
of 500 g pruimtomaten uit blik, gesneden, met sap
75 gram boter
1 middelgrote ui, gepeld en gehalveerd

Doe de tomaten in een pan, voeg de boter, de ui en een snuf zout toe, en laat zonder deksel 45 minuten op laag vuur sudderen, tot het vet op de tomaten drijft. Roer af en toe en maak grote stukken tomaat klein met de achterkant van een houten lepel. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe. Verwijder de ui – die gooit Hazan weg, maar vormen een feestmaal op zichzelf wanneer je ze oppeuzelt met grof zeezout en versgemalen peper – en meng de saus met aardappelgnocchi, beetgare spaghetti of penne. Geef er geraspte Parmezaanse kaas bij.

In het voorjaar van 2014 verschijnt een nieuwe druk van Hazan’s ‘De Klassieke Italiaanse Keuken’, misschien wel het enige Italiaanse kookboek dat een mens nodig heeft.