De salade met bananen-schuimpjes-dressing van Pierre Wind (en een beetje van Janneke)

Bekijk video

De salade met bananenschuimpjesdressing van Pierre Wind (en een beetje van Janneke)

Voor 2 personen:

Dressing:
½ zakje bananenschuimpjes
1 cm gemberwortel
greepje koriander
1½ tl witte wijnazijn
1 el olijfolie

Salade:
½ venkelknol
¼ winterwortel
5 blaadjes munt, fijngesneden

Crackers:
klein stukje Parmezaanse kaas
2 tl sambal badjak
 

De rest:
1 blik kokosmelk (400 ml)
1 rode chilipeper
100 g bimi of broccoliroosjes
1 kilo venusschelpjes, gewassen en uitgezocht

Doe voor de dressing de bananenschuimpjes in een pannetje en voeg 50 ml water toe. Zet op heel laag vuur – liefst met een warmteverdeelplaatje ertussen – en laat smelten. Haal van het vuur en laat afkoelen. Snijd de gember zo fijn mogelijk, net als de koriander. Klop de azijn, olijfolie, gember koriander en zout en peper naar smaak door de gesmolten bananenschuimpjes.

Maak voor de salade de groente schoon en schaaf ze flinterdun op een mandoline. Of snijd ze met een scherp mes zo dun mogelijk. Leg de groente in ijswater om het mooi te laten opstijven en krullen. Hak de munt alvast ragfijn.

Verwarm voor de Parmezaancrackers de oven voor op 200 graden. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat. Rasp en schaaf er twee stapeltjes Parmezaanse kaas op. Besmeer een tweede vel bakpapier met sambal en leg dit met de sambalkant bovenop de kaas. Bak 4, hooguit 5 minuten in de oven, tot de kaas is gesmolten. Laat de kaascrackers volledig afkoelen voor je het bakpapier verwijderd (anders lukt het nooit). Breek de crackers zo nodig in kleinere schotsen.

Breng in een grote pan de inhoud van het blik kokosmelk aan de kook, samen met 200 ml water. Snijd de chilipeper in de lengte open, schrap de zaadjes eruit en leg hem in de kokosmelk. Voeg de bimi toe en kook ze in 3, hooguit 4 minuten beetgaar. Haal ze uit de pan en spoel ze kort af onder koud stromend water of stort ze in ijswater.

Doe nu de schelpjes in de pan met kokosmelk en kook 2 – 4 minuten, tot ze openstaan. Schep ze eruit en peuter de schelpdiertjes een voor een uit de schelpjes.

Laat de venkel en wortel uitlekken. Haal de groente, ook de bimi, door de dressing en schik ze losjes op een groot bord. Strooi de munt erover. Schik de schelpjes om de salade heen, maar zorg ervoor dat je de randen van het bord vrij laat. Druppel er nog wat dressing over en garneer met de kaascrackers.