Kaassouflé maken: een eitje

Een jongen in een geel vest, 2 witte borden, 2 eieren en een leeg plastic waterflesje. Deze zomer was het een instant hit op youtube: het filmpje ‘very cool way to separate yolk from egg white’. Sindsdien zagen ruim 13 miljoen mensen over de hele wereld hoe een Chinese tiener op kinderlijk eenvoudige wijze een ei scheidt, de dooier keurig apart van het wit zonder een spoortje geel achter te laten.

Je hoeft geen Chinees te verstaan om te begrijpen hoe de truc werkt. En je hoeft niet eens van koken te houden om het onmiddellijk in eigen keuken te willen testen. Kijk maar. En doe maar. En maak met die vlekkeloos gescheiden eitjes dan onderstaande kaassoufflés.

Het maken van een soufflé heeft, net als het scheiden van eieren, de reputatie lastig te zijn. Maar het is allemaal een kwestie van de trucs kennen. De roux (de basis van de soufflé) goed laten garen. De eiwitten kloppen in een brandschone kom en zo luchtig mogelijk door de saus spatelen. Na het vullen de randjes van de soufflebakjes goed schoonmaken. De oven niet tussentijds openen. En natuurlijk de soufflés opdienen voor ze de kans krijgen in te storten. (Want ja, dat doen ze na een tijdje onvermijdelijk.)

 

Voor 4 personen, als voorgerecht:

30 gram roomboter
15 gram bloem
125 ml melk
3 kleine eieren
80 gram belegen boerenkaas, geraspt
1 teentje knoflook, fijngewreven in een vijzel
½ theelepel verse tijmblaadjes (of een snuf gedroogde)
4 ovenbestendige bakjes of kopjes (inhoud 200 ml), ingevet met boter

Verwarm de oven op 200 graden. Laat de boter smelten in een pan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer met een garde glad. Voeg scheut voor scheut de melk toe en blijf kloppen zodat een mooie, fluwelige saus ontstaat. Draai het vuur laag en laat de saus 10 minuten zachtjes pruttelen. Roer elke 30 seconden even door om te voorkomen dat zich een vel vormt. Scheid de eieren, op welke manier dan ook. Haal de roux van het vuur en roer de eidooiers erdoor. Roer er ook de knoflook, tijm en kaas door en maak op smaak met zout en peper. Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop tot een stevig schuim. Schep eerst 1/3 van het schuim door de kaassaus. Voeg daarna de rest toe en spatel zo luchtig mogelijk om. Vul de bakjes of kopjes en maak met een keukenpapiertje de randen zo goed mogelijk schoon – dat vergemakkelijkt het rijzen. Bak de soufflés in het midden van de oven in 18 – 22 minuten gaar. Serveer direct, eventueel met een kleine salade van witlof of bittere slasoorten en een balsamicodressing.