Vreemd maar verrukkelijk: miso

Er zijn smaken die bijna niemand bij de eerste keer proeven lekker vindt. Koffie bijvoorbeeld. Koriander. Bier. Drop. Zeewier. Het zijn smaken waar je aan moet wennen om ze te kunnen waarderen. In de Engelse taal bestaat er een mooie term voor: acquired taste, misschien te vertalen als ‘verworven smaak’.

Miso is ook zo’n acquired taste. De smaak van deze pasta is zo complex, zo niet lijkend op andere smaken dat wie er zonder enige voorkennis een hap van zou nemen, het waarschijnlijk onmiddellijk zou uitspugen. Niet dat miso bedoeld is om grote happen van te nemen, of om dik op een boterham te smeren of zoiets. Zo’n soort pasta is het niet. Miso is een condiment, een smaakgever aan andere gerechten. Eentje die, mits met wijsheid toegepast, kan bijdragen aan ongekend culinair genot.

Straks gaan we watertanden, maar laat ik eerst uitleggen wat miso precies is. Miso is een op natuurlijke wijze gefermenteerd mengsel van sojabonen, zout en vaak ook granen. Het fermentatieproces zorgt voor een unieke, intens hartige smaak, een smaak waarvoor het Japanse woord umami – ook wel de vijfde smaak genoemd; bestaande naast zout, zoet, bitter en zuur – is uitgevonden.

Hoewel in meer delen van Azië zulke gefermenteerde producten worden gemaakt, is miso het bekendst in de Japanse keuken. Zonder ooit Japan te hebben bezocht, heb ik me laten vertellen dat elke streek, waarschijnlijk zelfs elk dorp, er zijn eigen miso kent en dat de miso’s van elkaar kunnen verschillen als een Limburgse rommedoe van een Friese nagelkaas.

Die vergelijking, van miso met kaas, is minder vergezocht dan je zou denken. Beide ontstaan door de natuurlijke rijping van een eiwitrijke grondstof, een proces waarbij op moleculair niveau verbindingen plaatsvinden die nieuwe, unieke smaken creëren. Bij beiden hangt het eindresultaat af van factoren als terroir, vakmanschap en niet te vergeten van de tijd dat het product krijgt om te rijpen

Zoals de rest van de wereld denkt te weten hoe Hollandse kaas smaakt na het proeven van een stukje vacuüm verpakte industriële Goudse kaas, maakte ik mijzelf ooit wijs iets over miso te weten na drie verschillende verpakkingen uit de toko geprobeerd te hebben. Maar hoe meer je leert, hoe meer je beseft weinig te weten. Miso is een wereld op zichzelf, met een eigen taal die ik als westerling niet spreek. Dit is wat ik wel weet:

De kleur en smaak van miso wordt bepaald door drie dingen, te weten de hoeveelheid en soort graan die aan de basis – sojabonen – is toegevoegd, de hoeveelheid fermentatiestarter die is gebruikt en de rijpingsgraad. Er bestaat miso gemaakt van alleen sojabonen, miso op basis van soja en gerst, miso van soja en rijst en miso van soja en tarwe. Sommige miso’s zijn glad van structuur, andere grover; dat hangt ervan af of er hele dan wel gemalen graankorrels in zijn verwerkt.

De starter heet koji en speelt behalve bij miso ook een rol in de productie van sake en sojasaus. Het is het resultaat van gewelde en vervolgens gestoomde granen of sojabonen en de schimmel aspergillus oryzae, en het zet de fermentatie in gang. Pure sojamiso wordt gemaakt met soja-koji, rijstmiso met rijst-koji, enzovoort. Hoe meer koji is toegevoegd, hoe zoeter de smaak.

En dan is er nog de rijping, die net als bij kaas een belangrijk stempel drukt op het eindproduct. Hoe langzamer miso rijpt, hoe voller de smaak wordt. Meer exclusieve miso’s rijpen soms wel 2 jaar. Daartegenover staat dat sommige supermarktmiso’s het met 2 weken moeten. Door de miso licht te verwarmen, of door toevoeging van bijvoorbeeld alcohol wordt het fermentatieproces enorm opgejaagd. (Komt u dat bekend voor? Iets soortgelijks gebeurt ook in Nederland met fabriekskazen, zoals Old Amsterdam.)

Hoewel de Japanse traditie wil dat miso’s worden ingedeeld naar basisingrediënten – soja, gerst, rijst, tarwe – is voor de aspirant misogebruiker een indeling op kleur wel zo praktisch. Makkelijk om te onthouden is dat hoe donkerder de miso is, hoe zouter en voller de smaak. De generieke benaming voor donkere miso’s is akamiso of rode miso, waarbij het kleurenpalet loopt van roestbruin tot diep chocoladebruin. Lichtere miso’s heten shiromiso of witte miso en zijn milder en zoeter van smaak. Wit is hier overigens een tikje misleidend; de kleur kan variëren van lichtbeige tot karameltoffee. Awasemiso ofwel gemengde miso is precies wat de naam zegt: een mengsel van shiromiso en akamiso.

Mijn eigen favoriete miso is een pindakaaskleurige shiromiso van sojabonen en rijst (zie de foto boven dit blog). De smaak is mild en hij is niet overdreven zout, wat hem meteen ook geschikt maakt voor toepassing in zoete gerechten. Als ik een pittiger smaak wil gebruik ik een gladde, mahoniekleurige akamiso (zie de foto onder dit stuk). Beide zijn van het merk Maruman en te koop bij Aziatische winkels en via internet. Ook veel natuurvoedingswinkels verkopen miso, een erfenis uit de hoogtijdagen van de makrobiotiek.

Wie nog dieper in de materie wil duiken, raadplege The Book of Miso van William Shurtleff en Akiko Aoyagi, die je hier gratis kunt downloaden. De ruimte die hier resteert benut ik liever om uit te leggen hoe je miso kunt toepassen in de keuken om er onwaarschijnlijk verrukkelijke dingen mee maken. (Het watertandgedeelte van dit stuk.)

Om te beginnen kunnen we niet om de meest klassieke bereiding heen: misosoep. Geserveerd in een kommetje van zwart of rood lakwerk vormt deze geurige, troebele bouillon waarin vaak blokjes tofu, stukjes zeewier, en/of ringetjes prei drijven, zowel een ontbijt als de klassieke afsluiting van een Japanse maaltijd. Daarnaast wordt miso in Japan onder andere ook gebruikt voor het maken van pickles.

Maar misschien nog wel interessanter dan in Japanse gerechten is miso in een meer westerse constellatie. Denk aan een misomarinade voor gegrilde plakken aubergine, voor zalm of makreel van de barbecue, of een misovinaigrette voor een salade. David Chang, chef en eigenaar van het razend populaire Momofuko in New York, dankt een aardig deel van zijn succes aan de misoboter die hij serveert bij gekookte groene asperges met een gepocheerd ei. Miso en boter, meer is het niet, maar wel briljant.

Zelf gebruik ik miso ook graag in gebak en andere zoetigheid. Als vaag hartige ondertoon in appelmuffins bijvoorbeeld. Drie afgestreken eetlepels gladde witte miso op een beslag voor 12 muffins geeft precies dat heerlijke je-ne-sais-quoi. En in chocoladetruffels. Wie van chocola met een vleugje zeezout houdt, zou de truffels op de pagina hiernaast eens kunnen proberen.

Afijn, zo zou ik nog even door kunnen gaan, maar het wordt tijd om te gaan koken. Op het menu: misosoep en zeebaars met misoboter. Ik waarschuw nog een keer: het is even wennen. Maar wie de smaak van miso eenmaal heeft veroverd, wordt getrakteerd geheel nieuwe culinaire horizonten.

Misoboter: Prak 50 gram (shiro- of aka-) miso1 eetlepel fijngeraspte gemberwortel en flink wat versgemalen zwarte peper door 100 gram roomboter. Heerlijk bij vis en bij rundvlees, maar ook over gestoomde groenten als broccoli, worteltjes, doperwtjes, asperges of sperziebonen.

Misomayo: Meng 1 afgestreken eetlepel (shiro- of aka-miso en een paar druppels sesamolie door 3 eetlepels goede mayonaise. Fijne dip voor gekookte garnalen of voor rauwkost zoals wortel, komkommer, rettich of radijs.

Misotruffels: Smelt 200 gram pure chocolade (met 70% cacao). Prak of mix 1 afgestreken eetlepel gladde shiromiso door 125 gram mascarpone en verdun met ongeveer 50 ml melk tot een homogeen mengsel. Spatel zorgvuldig door de gesmolten chocolade. Schep alles in een plat vierkant of rechthoekig schaaltje dat bekleed is met vershoudfolie. (Het mijne meet 15 x 15 cm.) Laat opstijven in de koelkast. Snijd de plak ganache in dobbelstenen en haal deze voorzichtig door cacaopoeder zodat ze bedekt zijn met een mooi poederig laagje. Voor wie durft.

 

Misosoep

De basis van elke misosoep is dashi, een lichte bouillon van kombu (zeewier) en katsuobushi (het flinterdunne schaafsel een gedroogde bonito, een tonijnachtige). Zowel kombu als bonitovlokken, maar ook kant- en klare dashi is te koop bij Aziatische winkels en te bestellen via o.a. japanskoken.nl Voor een vegetarische bouillon: knip het zeewier in stukjes en laat ze 20 minuten wellen in koud water. Breng het water langzaam tegen de kook aan en haal vlak voordat het kookt van het vuur.

Voor 4 personen:
een stuk kombu van zo’n 12 x 12 cm
15 gram bonitovlokken
200 gram stevige (firm) zijdetofu, in kleine dobbelsteentjes
4 – 8 reepjes gedroogde wakame (zeewier)
en/of 2 lenteuitjes, in ringetjes
2 iets opgehoopte eetlepels (rode) akamiso

Maak eerst de bouillon. Doe de kombu in een pan en schenk er 1 liter koud water op. Laat heel langzaam tegen de kook aan komen (dat mag gerust een half uur duren). Voeg de bonitovlokken toe, zet het vuur hoog en breng tot een borrelende kook. Haal de pan direct van het vuur. Laat 30 seconden staan en zeef de bouillon dan door een schone (kaas- of thee-) doek. Breng voor de misosoep de bouillon opnieuw tegen de kook aan. Verdeel de tofu en wakame of lenteuitjes over 4 kommen. Doe de miso in een ander kommetje, schenk er iets van de bouillon bij en roer los. Voeg de losgeroerde miso bij de rest van de bouillon en laat nu beslist niet meer koken. Schenk de misosoep in de kommen en serveer direct.

Zeebaars met misoboter en lenteui

1 x het recept voor misoboter (zie hierboven)
een grote zeebaars van 1,2 tot 1,5 kilo, schoongemaakt maar met kop en staart
een flink stuk gemberwortel, in dunne schijfjes
2 bosjes lentui, in dunne reepjes

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de misoboter in twee porties. Spoel de vis af onder koud stromend water en dep droog. Bestrooi zowel van binnen als van buiten lichtjes met zout. Maak met een scherp mes 3 of 4 schuine, ondiepe inkepingen in de flank van de vis. Vul de buik met een portie misoboter en de gemberschijfjes. Spreid enkele vellen aluminiumfolie overlappend uit op het werkvlak. Gebruik een deel van de tweede portie misoboter om het folie mee in te smeren en de rest om de huid van de vis mee in te wrijven. Verdeel de lenteui over het folie en leg hierop de vis. Vouw het pakket dicht, leg het op een bakplaat en schuif in de oven. De zeebaars heeft zo’n 20 – 30 minuten nodig. Begin na 20 al te checken; liever even terug in de oven dan overgare vis.

Meer over miso:

Miso bevat levende enzymen die door Japanners als zeer gezond worden beschouwd. Bij verhitting gaan ze voor een deel verloren, vandaar dat misosoep beslist niet mag koken.

Een geopend pak miso kan het beste in een gesloten weckpot in de koelkast worden bewaard. Officieel zou dat zeker een jaar goed moeten gaan, maar het is mij regelmatig overkomen dat de pasta na een paar maanden begon te schimmelen. In elk geval zijn lichte miso’s gevoeliger voor bederf dan donkere.

Foto’s en nog meer informatie over miso zijn te vinden op justhungry.com, een prettig geschreven kookblog over de Japanse keuken. Een handige site met nog veel meer informatie over Japanse producten is aziatische-ingredienten.nl.