Varkensrollade met champignonroomsaus

 

Varkensrollade met champignonroomsaus, aardappelrozetjes, spruitjes, stoofperen en cranberrycompote

Voor 8 personen:
1 doorregen varkensrollade van zo’n 1,5 kilo (liefst eenvoudig gekruid, met zout, peper, gemberpoeder en foelie; bestel hem ruim tevoren bij de slager)
2 eetlepels arachideolie
100 gram roomboter
2 glazen droge witte wijn (of water)
500 gram champignons, in dunne plakjes
citroensap
300 ml kalfsfond
200 ml slagroom
2 afgestreken theelepels maïzena

Bestrooi de rollade rondom met zout en peper. Verhit de olie en de helft van de roomboter in een passende braadpan. (Als de pan te groot voor het stuk vlees, kan de boter verbranden.) Braad de rollade op hoog vuur rondom bruin. Draai het vuur laag en schenk langs de rand van de pan de wijn bij het vlees. Leg een deksel iets schuin op de pan en laat het vlees 70 minuten braden. Keer de rollade tussendoor een paar keer een kwartslag en lepel steeds wat van het braadvocht over het vlees. Smelt intussen de rest van de boter in een koekenpan en voeg de champignonplakjes, een snuf zout en een kneepje citroensap toe. Draai het vuur vrij laag en laat de champignons 10 minuten smoren, zonder dat ze bruin worden. Haal het vlees uit de pan en leg het op een snijplank. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Houd de braadpan schuin en schep met een lepel zoveel mogelijk vet van het braadvocht, zodat je alleen de wijn en braadsappen over houdt. Schenk de fond in de pan en laat op hoog vuur tot ruim 1/3 inkoken. Voeg dan de slagroom toe en laat nog 2 minuten bruisen. Voeg de champignons inclusief vrijgekomen stoofvocht toe. Roer in een glaasje de maïzena los met 2 eetlepels water en schenk bij de saus. Laat 30 seconden doorkoken terwijl je voortdurend roert. Proef en maak op smaak met citroensap, zout en peper. Snijd de rollade in dunne plakken en serveer de champignonsaus er in een sauskom bij.