Pompoen-paddestoelen-pistacheterrine

 

Je zou dit gerecht een vegetarisch gehaktbrood kunnen noemen, als dat niet zo tenenkrommend zou klinken. Pompoen-paddenstoelen-pistacheterrine is veel aardiger. Serveer hem met zelfgemaakte mayonaise waardoor je – mits je goeie gebruikt! – een paar druppels truffelolie zou kunnen roeren, en met krokant gebakken aardappelen en een salade van bittere slasoorten.

 

Voor 6 – 8 personen:

40 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (fungi porcini)

400 gram geschilde vastkokende aardappelen

400 gram geschilde flespompoen

100 gram ongezouten, gepelde pistachenootjes

1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd, kleingesneden

2 flinke gepelde tenen knoflook

1 eetlepel bakpoeder

11/2 theelepel gedroogde tijm

1 theelepel cayennepeper

3 eetlepels olijfolie

250 gram volvette Griekse yoghurt

4 kleine eieren

100 gram geraspte Parmezaanse kaas

een grote cakevorm, ingevet met olijfolie

 

Week de paddenstoelen 20 minuten in warm water. Verwarm de oven op 200 graden. Rasp de aardappelen en de pompoen en voeg ze samen in een ruime kom. Voeg de chilipeper en de helft van de pistachenootjes toe. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de paddenstoelen (bewaar het weekvocht voor soep of risotto), hak de helft grof en voeg dit bij de aardappel en pompoen. Doe de tenen knoflook, de rest van de paddenstoelen en van de pistachenootjes, het bakpoeder, de tijm, cayennepeper, olijfolie en 1½  theelepel zout in de kom van een keukenmachine en pureer. Voeg de yoghurt, eieren en Parmezaan toe en pureer nogmaals tot een gladde saus. Schenk de saus bij de aardappel en pompoen en meng goed. Schep alles in de cakevorm en bak de terrine in een uur tot 5 kwartier gaar in het midden van de oven. Check na 3 kwartier of de bovenkant niet te donker wordt en dek eventueel af met aluminiumfolie. Laat de terrine 10 minuten rusten, snijd dan de randen los en stort hem voorzichtig op een schaal.