Heldere ossenstaartsoep

 

Heldere ossenstaartsoep

Voor 8 personen:

Voor de bouillon:
25 gram roomboter
75 gram mager ontbijtspek, in reepjes
1 ossenstaart, in stukken
1 ui, grof gesneden
1 kleine winterwortel, grof gesneden
1 stengel bleekselderij, grof gesneden
stelen van 1 bosje peterselie
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
10 zwarte peperkorrels

Voor het serveren:
15 gram boter
1 kleine winterwortel, in piepkleine blokjes
1 stengel bleekselderij, in piepkleine blokjes
een handje fijngehakte (krul)peterselie
desgewenst: Madera

Laat de boter smelten in een soeppan en bak hierin het spek een paar minuten uit. Voeg de stukken ossenstaart toe en bak ze rondom bruin. Doe ook de ui, wortel, selderij en peterseliestelen in de pan en bak omscheppend een paar minuten mee. Schenk 2,5 liter koud water in de pan, voeg de tijm, laurier, peper en 1 theelepel zout toe en laat aan de kook komen. Schep intussen regelmatig het opborrelend schuim van het oppervlak. Leg een deksel net schuin op de pan, draai het vuur zo laag mogelijk en laat 3 tot 4 uur trekken. Bekleed een vergiet met een schone theedoek, hang deze boven een pan en zeef de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Vis de stukken ossenstaart uit het vergiet en gooi de rest weg. Pluis het vlees van de botten en bewaar eveneens in de koelkast. Schep de volgende dag de gestolde vetlaag van de bouillon en breng hem opnieuw aan de kook. Smelt intussen 15 gram boter, voeg de wortel en bleekselderij toe, leg een deksel op de pan en smoor de groenten beetgaar. Voeg 8 eetlepels van het ossenstaartvlees toe (bewaar de rest voor een slaatje of zoiets) en warm heel even mee. Zet het vuur uit, voeg de peterselie toe en maak op smaak met zout en peper. Proef ook de bouillon en maak zo nodig verder op smaak. Leg in 8 soepborden elk een bergje van het vleesmengsel en schenk er de bouillon omheen. Serveer voor de liefhebbers met een glaasje Madera.