Ragù alla Napoletana alla Janneke

In deze aflevering van No Reservations reist Anthony Bourdain naar Napels. Hij eet pizza bij de beste pizzabakker van de stad, duikt zee-egels op voor de Amalfi-kust, crasht een Napolitaanse bruiloft en belandt tot slot aan de zondagse lunchtafel van de moeder van zijn chauffeur, waar hij een bord pasta al ragù krijgt voorgezet dat, afgaande op het gekreun van de presentator, grenst aan het goddelijke.

Kijk, en dat is het gevaarlijke van dit soort programma’s. Zo’n close-up van een pruttelende pan ragù, dat is in feite pure porno, en je moet wel een enorme stoïcijn zijn om daar niet opgewonden van te raken. Niet alleen lig je dus voor je ’t weet avond aan avond op de bank te eetkijken, je wilt alles wat je ziet ook stante pede proeven.

Omdat No Reservations geen keurige website heeft waarop alle recepten uit de serie te vinden zijn – wel zijn veel afleveringen, waaronder deze in Napels, terug te vinden op youtube – zat er niks anders op dan zelf iets te verzinnen. Ragù alla Napoletana alla Janneke. Geen idee wat Anthony ervan zou vinden, maar het gerecht leverde aan mijn keukentafel in elk geval gelukzalige geluiden op.

 

Voor 4 – 6 personen:

een handje platte peterselie, fijngehakt

een handje basilicum, fijngehakt

een handvol versgeraspte Parmezaanse kaas

1 eetlepel pijnboompitten (of grofgehakte amandelen)

1 eetlepel rozijnen

2 teentjes knoflook, fijngehakt

4 dunne kalfslapjes

olijfolie

1 ui, gesnipperd

4 varkenskrabbetjes

4 kleine Italiaanse saucijsjes of 2 grote (Hollandse) saucijzen

800 ml gezeefde tomaten

 

Meng de peterselie, bieslook, Parmezaan, pijnboompitten, rozijnen en de helft van de knoflook. Spreid  het kalfsvlees uit over het werkvlak en bestrooi aan 2 kanten met zout en peper. Leg op elk lapje vlees een bergje van het kruidenmengsel en rol het vlees op. Bind de vleesrolletjes op met een stukje keukentouw. Schenk een royale plens olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin zachtjes de ui en de rest van de knoflook. Leg de kalfsvleesrolletjes, de varkenskrabbetjes en saucijzen in de pan. Schenk er de tomatenpassata bij en 2 kopjes water. Voeg een flinke snuf zout toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag en laat de ragù onafgedekt en heel zachtjes een paar uur pruttelen. Ik zou zeggen: minimaal 2 uur, maar 4 uur mag ook. Voeg als het nodig is tussendoor extra water toe. Serveer de tomatensaus met beetgare (korte) pasta als eerste gang, en zet daarna het gestoofde vlees op tafel, met een eenvoudig groentegerecht.