Amandelspijs moet een tijdje rijpen om smaak te ontwikkelen. Wanneer je hem half november maakt, is ’ie op 5 december perfect op smaak voor deze gevulde speculaas.

voor ongeveer 600 gram spijs:

300 g gepelde amandelen

300 g suiker

2 kleine eieren

geraspte schil van 1 schoongeboende, onbespoten citroen

extra nodig: keukenmachine.

Verdeel de amandelen in drie porties en maal ze fijn in de keukenmachine. Doe daarna alle gemalen amandelen in de mengkom en voeg de suiker en citroenschil toe. Laat het mes een tijdje draaien. Scheid de eieren. Voeg de eidooiers toe aan het amandelmengsel en laat het mes opnieuw draaien. Na een minuut of zo moet een samenhangende massa ontstaan. Als dat niet zo is en het mengsel korrelig blijft, voeg dan een beetje van het eiwit toe. Herhaal dit eventueel met meer eiwit, maar voorzichtig want de spijs moet niet te nat worden. Schep in schone (jam)potjes, sluit deze af met een schroefdeksel en bewaar in de koelkast. Kneed de amandelspijs voordat je het gaat gebruiken nog een keer goed door.